Гоар Варданян: с 2026 года в Армении начнут проверки HACCP в общепите
С 2026 года в Армении планируется начать комплексные проверки объектов общественного питания на соответствие требованиям международной системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Об этом сообщила начальник управления по безопасности пищевых продуктов Инспекционного органа по безопасности пищевой продукции Гоар Варданян. В материале названы основные принципы грядущих проверок и подготовительные мероприятия, проведённые инспекцией в республике.
В системе HACCP под критическими точками понимаются ключевые этапы производственной цепочки: приёмка продуктов, их хранение, приготовление и подача блюд. Отсутствие контроля на любом из этапов может привести к неконтролируемым рискам. Например, при непроверенном сроке годности на этапе приёмки риск сохраняется и на всех последующих этапах обработки и подачи продукции.
Формально внедрение проверок по стандарту HACCP в сфере общественного питания должно было начаться раньше. Однако предпринимателям предоставлялось дополнительное время на адаптацию. В преддверии полноценного запуска системы в 2026 году специалисты Инспекционного органа в течение текущего года провели разъяснительные встречи с владельцами и администраторами заведений по всей территории республики.
По словам Гоар Варданян, акцент HACCP направлен не столько на сами санитарные нормы — они уже закреплены в действующих правилах — сколько на организацию постоянного внутреннего контроля со стороны каждого заведения. Речь идёт, в частности, о ведении регистрационных журналов, фиксирующих, кто, когда и какими средствами выполнял санитарную обработку. Такая документация должна обеспечивать поддержание самоконтроля даже при высокой нагрузке на персонал кухни.
Достоверность записей и соблюдение процедур будут проверяться инспекторами визуально и путём опроса персонала. Особое внимание будет уделяться процедурам закупки. Заведения обязаны проверять маркировку, сведения о производителе или импортере, срок годности и наличие документов, подтверждающих безопасность каждой партии продукции. С 2026 года ответственность за отсутствие таких проверок возлагается на объекты общественного питания. В случае выявления поддельных документов соответствующее разбирательство входит в компетенцию Инспекционного органа.
Что касается материальных и организационных затрат на внедрение HACCP, Варданян отметила, что инспекция ориентируется на достижение максимального соответствия стандартам с учётом возможностей бизнеса. В ситуациях, когда невозможно разделить потоки сырья и готовой продукции по разным входам, допускается временное разграничение процессов. Например, приёмка продуктов может проводиться в определённые часы с последующей дезинфекцией помещений и оборудования.
На начальном этапе Инспекционный орган не планирует применять строгие меры, такие как закрытие заведений. Вместо этого будут устанавливаться разумные сроки для устранения выявленных нарушений и поэтапная корректировка практик работы. Такой подход нацелен на постепенное внедрение требований HACCP без немедленного применения санкций.
Инспекция также указала, что основная разъяснительная работа велась с государственными учреждениями, где действуют буфеты и столовые — в школах, больницах и других организациях. По мнению представителей инспекции, участие отраслевых ассоциаций рестораторов в разъяснительной работе оказалось ограниченным.
В рамках подготовки инспекции был привлечён специалист из Германии, который провёл обучение инспекторов и посетил ряд заведений в туристических зонах Еревана и регионов, оценив их соответствие базовым требованиям как в целом удовлетворительное.
"Если внедрять HACCP с максимальной жесткостью, можно нанести ущерб туристической отрасли. Именно поэтому мы предлагаем гибкий и поэтапный подход", — подчеркнула специалист.
Инспекция продолжит информационно-разъяснительную работу и мониторинг готовности объектов общественного питания к исполнению требований HACCP в преддверии начала проверок в 2026 году.