Михаил Зимин: кофе в Армении возможен, но лишь в теплицах и дорого
В Армении в теории возможно выращивание кофе, однако климатические условия делают эту задачу сложной и сопряжённой с многочисленными трудностями. Такую точку зрения в беседе со Sputnik Армения выразил директор кофейной культурной компании Café du Brésil Михаил Зимин.
Эксперт пояснил, что кофе — прежде всего ягода, требующая специфического климата. По его словам, из 60 килограммов собранных ягод получают примерно пять килограммов обжаренного кофе. Вследствие этого для достижения значительных объёмов необходимо масштабное производство. В Армении, отметил Зимин, выращивание возможно преимущественно в теплицах, что существенно повышает себестоимость продукции.
Зимин связал это с географическим распределением кофейных плантаций. Традиционно кофе культивируют в узком экваториальном поясе — от стран Центральной и Южной Америки до регионов Африки и Азии. Вместе с тем он подчеркнул, что при создании соответствующих условий и при наличии энтузиастов экспериментальные попытки культивации в Армении могут дать положительные результаты.
«Родиной кофе считается Эфиопия, а его название произошло от региона Кафа. Этот кофе обладает особыми характеристиками. Для профессионала они очевидны, но даже начинающий дегустатор способен уловить тонкие отличия во вкусе», — отметил Зимин.
По мнению эксперта, ключевым понятием в кофейной индустрии является терруар — аналог понятия в виноделии. Так же, как армянские вина отличаются от вин Воскеваза, вкус кофе формируется почвой и климатом конкретного региона. Эти характеристики сохраняются после обжарки и в конечном счёте определяют органолептические свойства напитка.
Несмотря на то что в Армении кофе массово не выращивают, он занимает заметное место в культурных практиках страны. Среднегодовое потребление составляет около 4 килограммов на душу. Зимин отметил, что в Армении не только импортируют и обжаривают зерно, но и уделяют внимание правильному потреблению кофе. По его словам, именно в Армении ему довелось попробовать лучший кофе.
«Мой культурный центр находится в месте с видом на гору Арарат. Я обжарил очень редкий сорт кофе из Эфиопии — мой любимый. Да, он считается немного „попсовым“, но это выдающийся напиток. Эфиопия — родина кофе, страна с уникальным терруаром и природными условиями. Здесь всё растёт великолепно. Я пожарил зерна буквально за три минуты до приготовления и выпил эту чашку с видом на Арарат. Именно сочетание сорта и атмосферы сделало этот момент особенным», — рассказал он.
Комментируя качество напитка, Зимин выделил принципиальную роль свежести. По его рекомендации зерна целесообразно приобретать цельными и молоть непосредственно перед приготовлением. Он также акцентировал значение правильной обжарки — чрезмерная прожарка, по его словам, нивелирует тонкие ароматические ноты и делает вкус более плоским.
Не менее важным, указал эксперт, является правильное хранение зерна. Зерна должны находиться в упаковке с обратным клапаном, исключающей доступ воздуха и света, поскольку кислород и ультрафиолет негативно влияют на их свойства. Кофе легко впитывает посторонние запахи, поэтому условия хранения особенно критичны. Зимин советует обращать внимание на дату обжарки, сорт и страну происхождения зерна.
Зимин также напомнил о предстоящем международном фестивале Specialty Coffee Days, который пройдёт в Армении с 4 по 5 октября. Цель мероприятия — популяризация культуры качественного кофе и поддержка местных производителей. В программу включены профессиональные дегустации (каппинги) от армянских и зарубежных обжарщиков, семинары и мастер‑классы экспертов из Армении, России и Бразилии, а также презентации оборудования и различных методов приготовления.
«Мы хотим показать, что кофе — это огромный мир, и за каждой чашкой стоит долгий путь, труд десятков людей. Поэтому важно поддерживать локальных производителей и обжарщиков, которые делают ставку на качество», — подчеркнул Михаил Зимин.
Фестиваль предоставит посетителям возможность познакомиться с миром specialty coffee и отличиями этого сегмента от массового продукта, представленного в супермаркетах. В отдельной программе будет представлена кофейная миксология — конкурсы бариста по созданию авторских кофейных коктейлей. Гостям обещаны кофе из Бразилии и Эфиопии, а также редкие и дорогостоящие сорта.